Брезаола: «А долго ещё?..»

25 ноября 2019
Про брезаолу — вяленое мясо по-итальянски — кто только не писал. По всему интернету пестрят эти яркие красочные фотографии с завлекательно выглядящими кусками говядины. Я подумал-подумал и решил присоединиться к бесчисленному множеству брезаольщиков.

20191107-193632

Прочёл первую попавшуюся статью и принялся за дело. Приобрёл заветный килограмм «тестовой» телятины, острейшим ножом удалил все фасции, плёнки, жилки и жир. Вышло два куска — побольше и поменьше.
previous arrow
next arrow
Slider
Тщательно отмерил специи: по столовой ложке розмарина, базилика и тимьяна, плюс пять зубчиков чеснока. Обвалял-укутал мясо в специях.
20191012-133418
20191012-133336
20191012-133625
Положил холодные безжизненные куски телячьих мышц в пластиковый контейнер, досыпал оставшиеся специи. Приподраздавил чеснок и тоже отправил в бадейку к мясу.
Придирчиво дегустирую вино, в котором две недели будет мариноваться мясо. Вино взял красное сухое, и зачем-то выбрал какое-то краснодарское (тут я допустил промашку — в следующий раз лучше потратиться на нормальное итальянское/испанское/португальское). Но всё равно в приготовлении брезаолы это, пожалуй, самый любимый этап.
20191012-134240
Заливаю ровно столько вина, чтобы мясо было покрыто полностью. Важный момент: поверх нужно долить оливкового масла для образования плёнки, препятствующей проникновению воздуха внутрь маринада. Толщина слоя масла — примерно сантиметр. В общем-то, масло можно было взять и подсолнечное — но оливковое приятнее пахнет, и к тому же это плюс десять (а то и двадцать!) баллов к «итальянскости» блюда.
20191012-140404
20191026-101452
20191012-140245
Всё! Закрываю коробку и на две недели прячу в холодильник. Не забыть стикер с датой, чтобы встревоженные непонятными запахами домочадцы ненароком не выплеснули ароматную смесь в помойку.

 

~
Через две недели открываю контейнер. Гнили/плесени/новой формы жизни не обнаружено.

20191026-101529

Мясо достаю, а маринад безжалостно сливаю в унитаз.

20191026-101704

Промакиваю мясо бумажными полотенцами, убирая лишнюю влагу.

20191026-102221

Нитритная соль (10 г на килограмм мяса). Зачем вообще нужна нитритная соль?

  • Консервант: проявляет антимикробное действие к микроорганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка. Частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Увеличивает срок хранения.
  • Цвет: окрашивает мясо в красно-розовый оттенок.
  • Антиокислитель: снижает скорость окисления жира, он не будет прогоркать и осаливаться.
  • Вкус: придаёт вкус и запах «ветчинности», вызывает расслабление мышечных волокон.

20191026-102609

После обваливания в нитритной соли можно добавить поваренной соли (только не берите йодированную). Я обваливал в крупной морской соли.

20191026-103402

После этого закутал будущую брезаолу в обычную медицинскую марлю, перевязал джутовым шпагатом…

20191026-104126

20191026-104937

…и подвесил мариноваться в холодильнике на три недели. В первые два дня под брусочки подставил лоток для стока жидкости. А вообще за все три недели мясо не раскутывал и вообще с ним ничего не делал — пускай себе висит и маринуется.

20191026-105602

 

~
Торжественный день настал! Спустя двадцать дней (чуть не дотерпел до трёх недель ровно) вскрываю брезаолу. Холодильник пропах оливковым маслом и вином.

20191107-191222

Осторожно развёртываю марлю, опасаясь увидеть внутри заплесневевшее зелёное мясо. Но нет, всё довольно прилично. Мясо тёмное, пахнет вином и специями.

20191107-191623

Брусок тугой, но режется нормально. На срезе мясо светлее, чем снаружи; окрашено неравномерно — видимо, где-то недосолилось или недомариновалось.

20191107-191827

Но в целом результат меня устраивает. Второй кусок я чуть пересолил — надо тщательнее выверить нормы соли и вообще «откатать технологию».
20191107-193632
Под брезаолу хорошо подошло итальянское вино, руккола, сыр и помидоры. Хотя, возможно, водка с солёными огурцами под такое тоже будет достойным украшением ужина.

20191107-191859-2

Пробуйте, экспериментируйте (но задумывайтесь о последствиях своих экспериментов), не забывайте про нитритную соль — и будет вам счастье в виде вкусного ломтя вяленой телятины!
🥩🌿🍷
Метки:
Веломасленица
Шведские мясные фрикадельки
Архивация еданных
Гранóла: что это за зверь?
Аутентичная волжская окрошка
Харчо: спешить запрещено!
previous arrow
next arrow
Slider
Подписаться
Уведомление о

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments