Брезаола: «А долго ещё?..»

Про брезаолу — вяленое мясо по-итальянски — кто только не писал. По всему интернету пестрят эти яркие красочные фотографии с завлекательно выглядящими кусками говядины. Я подумал-подумал и решил присоединиться к бесчисленному множеству брезаольщиков.

Прочёл первую попавшуюся статью и принялся за дело. Приобрёл заветный килограмм «тестовой» телятины, острейшим ножом удалил все фасции, плёнки, жилки и жир. Вышло два куска — побольше и поменьше.

Тщательно отмерил специи: по столовой ложке розмарина, базилика и тимьяна, плюс пять зубчиков чеснока. Обвалял-укутал мясо в специях.

Положил холодные безжизненные куски телячьих мышц в пластиковый контейнер, досыпал оставшиеся специи. Приподраздавил чеснок и тоже отправил в бадейку к мясу.

Придирчиво дегустирую вино, в котором две недели будет мариноваться мясо. Вино взял красное сухое, и зачем-то выбрал какое-то краснодарское (тут я допустил промашку — в следующий раз лучше потратиться на нормальное итальянское/испанское/португальское). Но всё равно в приготовлении брезаолы это, пожалуй, самый любимый этап.

Заливаю ровно столько вина, чтобы мясо было покрыто полностью. Важный момент: поверх нужно долить оливкового масла для образования плёнки, препятствующей проникновению воздуха внутрь маринада. Толщина слоя масла — примерно сантиметр. В общем-то, масло можно было взять и подсолнечное — но оливковое приятнее пахнет, и к тому же это плюс десять (а то и двадцать!) баллов к «итальянскости» блюда.

Всё! Закрываю коробку и на две недели прячу в холодильник. Не забыть стикер с датой, чтобы встревоженные непонятными запахами домочадцы ненароком не выплеснули ароматную смесь в помойку.

Через две недели открываю контейнер. Гнили/плесени/новой формы жизни не обнаружено.

Мясо достаю, а маринад безжалостно сливаю в унитаз.

Промакиваю мясо бумажными полотенцами, убирая лишнюю влагу.

Нитритная соль (10 г на килограмм мяса). Зачем вообще нужна нитритная соль?

После обваливания в нитритной соли можно добавить поваренной соли (только не берите йодированную). Я обваливал в крупной морской соли.

После этого закутал будущую брезаолу в обычную медицинскую марлю, перевязал джутовым шпагатом…

…и подвесил мариноваться в холодильнике на три недели. В первые два дня под брусочки подставил лоток для стока жидкости. А вообще за все три недели мясо не раскутывал и вообще с ним ничего не делал — пускай себе висит и маринуется.

Торжественный день настал! Спустя двадцать дней (чуть не дотерпел до трёх недель ровно) вскрываю брезаолу. Холодильник пропах оливковым маслом и вином.

Осторожно развёртываю марлю, опасаясь увидеть внутри заплесневевшее зелёное мясо. Но нет, всё довольно прилично. Мясо тёмное, пахнет вином и специями.

Брусок тугой, но режется нормально. На срезе мясо светлее, чем снаружи; окрашено неравномерно — видимо, где-то недосолилось или недомариновалось.

Но в целом результат меня устраивает. Второй кусок я чуть пересолил — надо тщательнее выверить нормы соли и вообще «откатать технологию».

Под брезаолу хорошо подошло итальянское вино, руккола, сыр и помидоры. Хотя, возможно, водка с солёными огурцами под такое тоже будет достойным украшением ужина.

Пробуйте, экспериментируйте (но задумывайтесь о последствиях своих экспериментов), не забывайте про нитритную соль — и будет вам счастье в виде вкусного ломтя вяленой телятины!

🥩🌿🍷