Брезаола: «А долго ещё?..»

25 ноября 2019
Про брезаолу — вяленое мясо по-итальянски — кто только не писал. По всему интернету пестрят эти яркие красочные фотографии с завлекательно выглядящими кусками говядины. Я подумал-подумал и решил присоединиться к бесчисленному множеству брезаольщиков.

20191107-193632

Прочёл первую попавшуюся статью и принялся за дело. Приобрёл заветный килограмм «тестовой» телятины, острейшим ножом удалил все фасции, плёнки, жилки и жир. Вышло два куска — побольше и поменьше.
previous arrow
next arrow
Slider
Тщательно отмерил специи: по столовой ложке розмарина, базилика и тимьяна, плюс пять зубчиков чеснока. Обвалял-укутал мясо в специях.
20191012-133418
20191012-133336
20191012-133625
Положил холодные безжизненные куски телячьих мышц в пластиковый контейнер, досыпал оставшиеся специи. Приподраздавил чеснок и тоже отправил в бадейку к мясу.
Придирчиво дегустирую вино, в котором две недели будет мариноваться мясо. Вино взял красное сухое, и зачем-то выбрал какое-то краснодарское (тут я допустил промашку — в следующий раз лучше потратиться на нормальное итальянское/испанское/португальское). Но всё равно в приготовлении брезаолы это, пожалуй, самый любимый этап.
20191012-134240
Заливаю ровно столько вина, чтобы мясо было покрыто полностью. Важный момент: поверх нужно долить оливкового масла для образования плёнки, препятствующей проникновению воздуха внутрь маринада. Толщина слоя масла — примерно сантиметр. В общем-то, масло можно было взять и подсолнечное — но оливковое приятнее пахнет, и к тому же это плюс десять (а то и двадцать!) баллов к «итальянскости» блюда.
20191012-140404
20191026-101452
20191012-140245
Всё! Закрываю коробку и на две недели прячу в холодильник. Не забыть стикер с датой, чтобы встревоженные непонятными запахами домочадцы ненароком не выплеснули ароматную смесь в помойку.

 

~
Через две недели открываю контейнер. Гнили/плесени/новой формы жизни не обнаружено.

20191026-101529

Мясо достаю, а маринад безжалостно сливаю в унитаз.

20191026-101704

Промакиваю мясо бумажными полотенцами, убирая лишнюю влагу.

20191026-102221

Нитритная соль (10 г на килограмм мяса). Зачем вообще нужна нитритная соль?

  • Консервант: проявляет антимикробное действие к микроорганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка. Частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Увеличивает срок хранения.
  • Цвет: окрашивает мясо в красно-розовый оттенок.
  • Антиокислитель: снижает скорость окисления жира, он не будет прогоркать и осаливаться.
  • Вкус: придаёт вкус и запах «ветчинности», вызывает расслабление мышечных волокон.

20191026-102609

После обваливания в нитритной соли можно добавить поваренной соли (только не берите йодированную). Я обваливал в крупной морской соли.

20191026-103402

После этого закутал будущую брезаолу в обычную медицинскую марлю, перевязал джутовым шпагатом…

20191026-104126

20191026-104937

…и подвесил мариноваться в холодильнике на три недели. В первые два дня под брусочки подставил лоток для стока жидкости. А вообще за все три недели мясо не раскутывал и вообще с ним ничего не делал — пускай себе висит и маринуется.

20191026-105602

 

~
Торжественный день настал! Спустя двадцать дней (чуть не дотерпел до трёх недель ровно) вскрываю брезаолу. Холодильник пропах оливковым маслом и вином.

20191107-191222

Осторожно развёртываю марлю, опасаясь увидеть внутри заплесневевшее зелёное мясо. Но нет, всё довольно прилично. Мясо тёмное, пахнет вином и специями.

20191107-191623

Брусок тугой, но режется нормально. На срезе мясо светлее, чем снаружи; окрашено неравномерно — видимо, где-то недосолилось или недомариновалось.

20191107-191827

Но в целом результат меня устраивает. Второй кусок я чуть пересолил — надо тщательнее выверить нормы соли и вообще «откатать технологию».
20191107-193632
Под брезаолу хорошо подошло итальянское вино, руккола, сыр и помидоры. Хотя, возможно, водка с солёными огурцами под такое тоже будет достойным украшением ужина.

20191107-191859-2

Пробуйте, экспериментируйте (но задумывайтесь о последствиях своих экспериментов), не забывайте про нитритную соль — и будет вам счастье в виде вкусного ломтя вяленой телятины!
🥩🌿🍷
Метки:
Харчо: спешить запрещено!
Аутентичная волжская окрошка
Архивация еданных
Брезаола: «А долго ещё?..»
Шведские мясные фрикадельки
previous arrow
next arrow
Slider

Отправить ответ

Пожалуйста, авторизуйтесь чтобы добавить комментарий.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

  Подписаться  
Уведомление о