Харчо: спешить запрещено!

21 сентября 2019
Вернувшись из Грузии после похода, я первым же делом загорелся грандиознейшей идеей: сделать настоящее харчо по классическому рецепту (на кислой сливе ткемали). Рецепт нашел быстро — у Сергея Джуренко:
Харчо
Идеальный рецепт
Рецепт есть, осталось лишь закупить продуктов и собраться у кого-нибудь из друзей (чтоб скучно не было).

20190921-172029

Ингредиенты в хаотичном порядке
  • Ничтожные 900 грамм телятины с небольшой косточкой (это важно!). Жира нет или совсем мало.
  • Три разнокалиберных луковицы.
  • Целая головка чеснока.
  • Восемь столовых ложек риса (отмерял не классической методикой «na glazok», а точным инструментом.
  • Пять с половиной кислых слив. Алычи (собственно, это и есть слива ткемали) не нашёл уже, пришлось изгаляться.
  • Баночка томатной пасты (для цвета).
  • Острый перец чили со своего подоконника.
  • Стакан очищенных ядер грецких орехов.
  • Приправы (кориандр, хмели-сунели, чёрный молотый перец, купленная на рынке в Телави особая приправа кондари, некая «приправа для харчо» с того же грузинского рынка, немного сванской соли, шафран, лавровый лист).
  • Большой пучок зелени (петрушка, укроп, кинза).
  • Соус «Ткемали» из магазина. Да, он кисло-сладкий, но сахар в супе совсем не чувствуется — проверено.

Из инструментария запаситесь ступкой и пестиком (деревянная толкушка для пюре тоже сойдёт), маленькой тёркой для чеснока и непременно мерными ложками. Избегайте техники «на глазок», пусть всё будет точно.

20190921-183801

 

~
1Начнём же! В большую кастрюлю осторожно налейте три литра воды и доведите до кипения. Потом туда же бросьте положите изнывающую от безделья телятину.

20190921-173039

Джуренко в своём рецепте предупреждал, что спешить не нужно: варить мясо следует два часа для более насыщенного вкуса. Я и не спешил. К тому же у друзей в погребе завалялась бутылочка-другая вина, грех не подождать пару часов.

20190921-173304

2Пока бульон варится, есть время подготовить остальные ингредиенты. Выберите самого ловкого из своих друзей и доверьте ему острый нож и сливы, пусть их очистит от кожуры и косточек. Выберите самого сильного из друзей — и заставьте его толочь получившиеся куски слив в однородную массу.

20190921-194102

3У кого-то из товарищей непременно будет «моторика енота-полоскуна» — ловкие длинные пальцы и повышенная внимательность. Отдайте ему ёмкость с ядрами грецких орехов и зорко следите, чтобы он всё перебрал от остатков скорлупы и перегородок, и при этом съел в процессе переборки не больше десяти процентов продукта.

20190921-174523

4Ощутимо полегчавшую миску с орехами высыпьте на чистую сухую сковородку и пару минут прожарьте, а потом растолките в ступке в однородную массу.

20190921-195654
20190921-200431

5Натрите на тёрке всю головку чеснока (для начала очистите его!) и смешайте с раздавленными грецкими орехами.

20190921-201001

6Порежьте тонкой соломкой лук.

7После томительных быстро пролетевших двух часов варки вытащите мясо и порежьте на крупные куски. Тотчас же заложите обратно в кастрюлю.

8Теперь время закладывать мятые сливы и соус ткемали. Хорошенько перемешайте суп и дайте ему закипеть, после чего выждите пять минут и заложите лук. Варите на слабом огне полчаса, ни минутой меньше!

9Отмерьте восемь столовых ложек риса (я брал длиннозёрный) и положите в зарождающееся харчо. Варите ровно 10 минут.

10Теперь заложите орехово-чесночную заправку и варите после этого ещё 15 минут. Друзья уже начинают проявлять признаки беспокойства, выражают сомнение в правильности рецепта, а кто-то сомневается в моей психической стабильности. Слабые духом уезжают на полчаса, чтобы не пытать себя ожиданиями.

11Настало время специй! В харчо отправляется 2 чайных ложки хмели-сунели (ხმელი სუნელი — не могу отказать самому себе в удовольствии писать грузинскими буквами!) и полторы чайных ложки семян кориандра. Щепоть шафрана, половина чайной ложки чёрного перца, три лавровых листа. Также чайную ложку кондари (буду так называть чабер), немного сванской соли и еще чайную ложку «приправы для харчо» (тоже с грузинского рынка). Томатную пасту — столовую ложку. Пока никто не видит, добавляю в суп маленький перец чили, предварительно раздавленный. Тщательно перемешиваю и варю ещё пять минут на слабом пламени.

20190921-204136

12Осталось лишь мелко нарезать зелень и посыпать ею суп, после чего поварить две минуты, а потом накрыть крышкой и дать настояться ещё ПОСЛЕДНИЕ ПЯТЬ МИНУТ. ДА, УЖЕ ВСЁ ГОТОВО, САДИТЕСЬ ЗА СТОЛ!

20190921-204714

13Вот видите, какие-то три с небольшим часа ожидания, и на столе стоит вкусный острый грузинский рисовый суп на говядине с кислыми сливами и орехами. К харчо мы взяли тонкий лаваш и круглые лепёшки «нон». Вот вам и перекус на скорую руку! Ешьте, а то остынет!..

20190921-205436

14P. S. Про стопочку чего-нибудь к харчо тоже не забудьте.
Метки:
Шведские мясные фрикадельки
Харчо: спешить запрещено!
Архивация еданных
Аутентичная волжская окрошка
Веломасленица
Брезаола: «А долго ещё?..»
previous arrow
next arrow
Slider
Подписаться
Уведомление о

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments